焼酎の味は貯蔵方法で変わる!味が変化するしくみとは?

焼酎が完成した後には、貯蔵という行程があります。これはお酒を寝かせて熟成させるための期間です。貯蔵に使われる容器や期間はさまざまで、組み合わせによって風味が変化します。今回はそんな貯蔵方法による味の変化をご紹介します。

なぜ、貯蔵するの?

焼酎は、原料に酵母や麹を入れて醸造(じょうぞう)させたあと、蒸留してアルコール純度を高めます。こうしてできた焼酎は、すぐに出荷するかといえば必ずしもそうではありません。

芋焼酎はできたてをビンに詰める場合もありますが、多くの場合3ヶ月程度、酒蔵で保存することになります。貯蔵をする目的は、お酒の質を安定させるためです。

できたばかりのお酒は風味や味が不安定で、ガスのような刺激的なにおいがあります。このにおいが治まるのが3ヶ月後くらいです。これは貯蔵の初期段階で、初期熟成と言ったりします。

その次の段階が、中期熟成で6ヶ月〜3年を要します。この段階では、焼酎に含まれるさまざまな香り成分が化学変化を起こし、まろやかな口あたりになっていきます。

3年以上貯蔵した焼酎は長期貯蔵焼酎と呼ばれ、独特の香りとまろやかさを持ちます。これは香り成分が凝縮されることによって起こる現象です。

貯蔵は「かめ」、「樽(たる)」、「タンク」の3種類

貯蔵年数によって焼酎の風味は変化しますが、貯蔵される環境によっても変わってきます。貯蔵の方法は主にかめ、樽、タンクの3つです。

かめで貯蔵するとまろやかな口当たりに
かめは土で作られた陶器です。焼酎をかめの中に保存することで、かめから目に見えない無機物が溶け出して、まろやかにしてくれます。また、かめの内部はざらざらしているので、空気を取り込みやすく、熟成を助けてくれます。
_MG_5968
樽貯蔵は甘みが増す
ウイスキーでよく見られる樽貯蔵は、樽の香りが付き、甘みが増す貯蔵方法です。樽の影響で琥珀色になり、バニラのような独特の香りになります。他の貯蔵方法と違い、香りに大きな変化を与えるので、樽の香りと相性のいい焼酎をつくる必要があります。よって、素材と蒸留方法の組み合わせを試行錯誤することが、樽貯蔵のポイントです。
Barrel01
生産性のよいタンク
タンク貯蔵は最も多く採用されている貯蔵方法で、品質を一定に保つことができます。素材はステンレスやホーローでできているので、かめや樽のように容器によって風味が変わることがありません。熟成速度は他の貯蔵方法に劣りますが、大容量で生産性に優れています。_MG_2449n

 

まとめ

・焼酎には3段階の熟成期間がある
・貯蔵方法は、かめ、樽、タンクの3つ
・かめはまろやかな口当たり、樽は甘み、タンクは品質維持が特徴

貯蔵年数、貯蔵方法、焼酎の製法との相性などさまざまな要因によって、焼酎の味が決められるんですね。田苑酒造のお酒は、樽などで3年以上熟成させた『田苑 ゴールド』やかめ貯蔵で旨味を引き出した『田苑 麦 黒麹仕込』など長期貯蔵に強みがあります。ぜひ、貯蔵による味の違いを味わってみてください。

_MG_6140